伊勢崎市学校給食調理場調理業務委託公募型プロポーザル

群馬県伊勢崎市（群馬県）／役務

案件の詳細

伊勢崎市学校給食調理場調理業務委託 仕様書 １ 業務名 伊勢崎市学校給食調理場調理業務委託 ２ 目的 本業務委託は、良質で安全安心な学校給食を安定して学校に提供することを目的に委託す るものである。 ３ 履行場所 境第一学校給食調理場 （伊勢崎市境米岡２７２番地４） 境第二学校給食調理場 （伊勢崎市境下渕名７８７番地） ４ 対象校及び食数等※年間給食日数約２００日 境第一学校給食調理場 (小学校２校，中学校１校) 学 校 名 食数（学級数） 境小学校 ３５０（１２） 境東小学校 ３５０（１２） 境南中学校 ３５０（１０） 合 計 １，０５０（３２） 境第二学校給食調理場 (小学校２校，中学校２校) 学 校 名 食数（学級数） 境采女小学校 ４００（１３） 境剛志小学校 ２７０（１０） 境北中学校 ２０５（６） 境西中学校 １４０（５） 合 計 １，０１５（３４） ５ 履行期間 履行期間は、令和９年４月１日から令和１２年３月３１日までとする。 1 ６ 委託業務の範囲及び概要 本件で委託する業務の範囲及び概要は次のとおりとする。 （１）調理業務 給食の副食調理を行う業務。 （２）食品保存業務 学校給食衛生管理基準（以下「衛生管理基準」という。）に定める保存食として、原材料、加 工食品及び調理済食品を食品ごとに採取・保存し、保存期間終了後廃棄する業務。 （３）配食業務 ア 調理後の副食を学校・学級別等に食缶・バット等に配食し、食器とともに給食コンテナに格 納した後、配送業者に引き渡す業務。 イ ゼリー・ジャム等の添加物を学校・学級別に仕分けする業務。 （４）検収業務 ア 受託者の検収責任者が検収し、結果を記録すること。さらに、衛生責任者が確認すること。 イ 納品される食品を台車に移し替え、本市が検収する際に、積み下ろし、開封、数量、品質 確認等の補助を行い、調理業務にこれらの食品を引き継ぐ業務。 （５）食品保管業務 検収した食品を専用容器に移し替え、一時保管後、調理業務又は配食業務を行う際に、これ らの食品を引き継ぐ業務。 （６）洗浄業務 ア 調理機器、調理器具、食器、食缶、コンテナ等を洗浄・消毒し保管する業務。 イ 調理場内を清掃し、洗浄および消毒する業務。 （７）残さい・厨芥及び廃棄物集積業務 残さいは計量、記録した後に、厨芥及び廃棄物等とともに分別して指定の場所に集積する。 （８）施設敷地内清掃業務 調理場内諸室の洗浄・消毒・日常点検、玄関・ホール・廊下・トイレ・階段等の日常清掃及 び敷地内の清掃業務。 （９）ボイラー等保守運転管理業務 ボイラーの運転保守。 （10）その他付帯する業務 長期休業期間における準備業務 長期休業期間においては、施設、設備、機器、器具等すべてを点検し、清掃、消毒を行い次 期調理業務に備えること。 （11）本業務の市及び事業者の業務の負担区分は別表１のとおりとする。 ７ 業務日等 業務日は、履行期間のうち、土曜日、日曜日、国民の祝日に関する法律に規定する休日、１２ 月２９日から翌年１月３日までの日を除いた日及び本市が指定した日とする。 ８ 給食運営管理業務 （１）学校給食日常点検表・帳票等の作成 受託者は、調理業務に必要な表１に掲げる帳票を作成し、確認を受けること。 2 【表１】 帳票名 提出期限 部数 業務従事者報告書 業務開始1か月前 １ 業務従事者変更報告書 変更時 １ 健康診断結果報告書 実施後 １ 腸内細菌検査結果報告書 検査結果判明後速やかに １ 研修実施結果報告書 実施後 １ 健康観察記録票 毎日 １ 日常点検表（衛生管理チェックリスト） 毎日 １ 作業工程表 調理日の２日前、終了後の報告は毎日 １ 作業動線図 調理日の２日前、終了後の報告は毎日 １ 業務実施状況報告書 毎日 １ 温度記録表 毎日 １ 調味料在庫表 １週間に１度の指定日 １ 保存食記録簿 毎日 １ 検収簿 毎日 １ 残さい記録報告書 毎日 １ ボイラー点検報告書 その月の最終稼働日 １ 異物混入等報告書 発生時速やかに １ 事故報告書 発生時速やかに １ ※帳票は追加・変更する場合がある。 （２） （１）に掲げるもののほか、本市が委託業務に関する事項について必要があると認めるとき は、その都度、受託者に対し、調査・報告を求めることができるものとする。 （３） 消耗品等の負担区分は別表２のとおりとする。 ９ 調理業務 受託者は、以下の業務を適切に行い、衛生管理、調理機器等の適切な運転及び使用、作業の前後 及び作業中の日常点検により安全な給食を提供するとともに、安全衛生を徹底し災害防止に努 めること。 （１）業務指示 ア 受託者は、本市の作成した献立表・調理指示書、その他調理業務指示書（学校別食数、食品 及び調味料の品目・使用量、食品の切裁方法その他調理業務に必要な事項について、本市から 受託者へ申し送りするために使用する書類をいう。以下同じ。）、仕様書等に基づき作業工程 表等を作成すること。 イ 調理業務指示書等の内容に追加又は変更が生じた場合は、連絡表に都度指示する。 （２）調理業務 ア 受託者は、作成した作業工程表等に基づき、本市が調達する食品を使用し、提供日当日に調 理すること。ただし、対象学校へ直送となる米飯、パン、牛乳等については、調理業務に含ま ない。 イ １日あたりの献立は、１献立とする。 ウ １献立の内容は、副食３品を基本とする。 エ 本施設ではアレルギー対応食の調理は行わない。 3 オ 使用する食材には地産地消の推進に伴い地元生産者等が納入する食材も含まれる。 １０ 食品保存業務 （１）衛生管理基準に従って、原材料、加工食品及び調理済食品を食品ごとに５０ｇ以上採取し、 サンプルとして保存すること。 （２）清潔な容器（ビニール袋等）に採取し、密封して専用の冷蔵庫に保存すること。 （３）採取した保存食は、２週間以上（土日祝日含む）保存すること。 （４）保存食を採取、廃棄した日時は必ず記録し、保管すること。 （５）長期休業期間にあっては、給食終了後２週間を経過した後、保存食用冷蔵庫内を清掃、消毒 すること。 １１ 配食業務 （１）調理業務指示書に従って、調理した給食を指示された数量で配缶する。 （２）ゼリー・ジャム等の添加物の個別配布を行うものは、学校・学級別に仕分けし、給食用コン テナに積込むまで適切に保管すること。 （３）配缶・仕分けした副食及び食器、食缶を配食用コンテナに積込み、配送業者へ引き渡す。 （４）配缶は、調理後２時間以内の喫食に対応できるよう行うこと。 １２ 検収業務 （１）納品される食品を本市が検収する際に、積み下ろし、開封、数量、品質確認等の補助業務を 行い、食材料の引渡しを補助すること。また、その際、保存する食品を採取すること。 （２）金具、テープ、ビニール等の異物混入に注意すること。 （３）納品に使用された段ボール箱等食品以外で汚染している可能性があるものは、下処理室には 持ち込まないこと。 （４）本市の検収後の食品を汚損若しくは滅失させ、又は給食調理の誤り等により使用を困難とさ せた場合及び食品に異常を認めた場合には、直ちに本市に報告し、指示に従うこと。 １３ 食品保管業務 （１）検収を受けた食品は、食品ごとに各所定の冷蔵庫等に運搬し適切に保管すること。 （２）調味料等の原材料の点検、記録及び翌日の準備を行うこと。 １４ 洗浄業務 （１）調理器具等洗浄 ア 学校から返却された、食器・食缶・トレイ等を洗浄し、消毒保管庫への格納作業及びコンテ ナの洗浄・整理作業を行うこと。 イ 洗浄に使用する洗剤等は、その取扱方法を遵守し、適正な洗浄を行うこと。 （２）調理室内清掃洗浄 調理室内の清掃は、調理業務の終了後毎日行うこと。 4 １５ 残さい・厨芥及び廃棄物集積業務 調理に伴うごみや残さいは、それぞれ下表のとおり分別して指定の場所に搬出すること。 ごみの種類 排出方法 回収方法 残さい 堆肥化処理 専用のビニール袋に入れ所 厨芥類 堆肥化処理 定の場所に搬出 ビニール、紙類 火・金回収して廃棄物処理 空缶、ビン 洗浄後、所定の場所に搬出 指定日に回収 ダンボール たたんで所定の場所へ搬出 指定日に回収 １６ 施設敷地内清掃業務 （１）施設敷地内の清掃等 ア 調理場敷地内の清掃作業 イ 台風や積雪が予想される場合は、本市と協議のうえ、対策及び対応を講じ、給食提供に支障 がでないようにすること。 １７ ボイラー等保守運転管理業務 （１）ボイラーの運転保守のため次の作業を行い、ボイラーの寿命の延命と機能の維持に努めるこ と。 ア ボイラーの運転及び停止（始業前、終業後） イ ボイラー記録簿の記入、報告。 （２）本業務に付随し、必要とされる軽微な作業 １８ 長期休業期間における準備業務 長期休業期間においては、施設、設備、機器、器具等すべてを点検し、清掃、消毒を行い次期 調理業務に備えること。 １９ 業務従事者の要件等 （１）業務従事者の要件等 業務実施に当たっては、次に掲げる者を配置すること。 ア 業務責任者 調理師の資格を有し、学校給食の調理業務に豊富な従事経験を有する常勤の正規従業員を、 業務執行上の受託者として責任を負うべき業務責任者として定め、業務全体の指揮及び統 括を行うとともに、調理場職員や学校栄養職員との連絡調整の任に充てること。 イ 業務副責任者 業務責任者を補佐する業務副責任者を定め、責任者に事故があるとき、又は欠けたときは、 その任に充てること。 なお、業務副責任者は業務責任者と同程度の資格と経験を有する常勤の正規従業員とする こと。 ウ 調理業務従事者 受託者は、受託業務が学校給食業務であることを考慮し、調理に従事する者として、調理師 等の専門知識を有し、かつ、学校給食調理業務等に従事した経験が豊富な者を充てるよう 努めること。また、調理師の資格を有する正社員を充てること。 正規従業員以外の調理業務従事者を配置する場合には、学校給食調理業務等の従事経験者 5 を優先すること。 エ 危険物取扱者 受託者は危険物取扱者（甲種又は乙種４類）の資格を有する常勤の正規従業員を選任する こと。なお、他業務との兼任は可とする。 （２）本事業に係る業務責任者等の選任・変更報告書 ア 受託者は、従事者について、業務を開始しようとする１か月前までに市に報告書を提出す ること。 イ 業務責任者等を変更する場合は、変更する２週間前までに報告書を提出すること。 ２０ 業務従事者の健康管理、研修等 （１）健康管理 ア 受託者は、業務従事者の健康管理として次に挙げる検査等を実施すること。 (ア)法令の定めによる定期健康診断を年１回実施すること。 (イ)腸内細菌検査（検便検査）は、月２回以上実施すること。検査項目は、赤痢菌・サルモ ネラ菌・腸管出血性大腸菌Ｏ-157とし、必要に応じてノロウィルス等も対象とする。 (ウ)前項検査の結果、食品衛生上支障があると認められる場合は、当該従事者を本市に報告 のうえ、正常であることが確認されるまで調理を含む調理室内に立ち入る業務に従事 させないこと。 (エ)新規に従事する者へは、１か月以内に定期健康診断を実施し、２週間以内に腸内細菌検 査を実施すること。 イ 受託者は、従事者が、下痢、発熱、腹痛、嘔吐、伝染性疾患、化膿性疾患等にかかったとき、 またはその恐れがある場合は、本市に報告のうえ、調理を含む調理室内に立ち入る業務に 従事させないこと。なお、従事者の同居者に症状等があり、食品衛生上支障がある恐れがあ る場合も同様とする。 ウ 受託者は、毎日、作業前に従事者の健康観察（同居者を含む）を行い記録し、本市に報告す ること。 （２）研修等 ア 本業務に着手する前に必要な資格を有する人員の確保を行い、業務研修を行うこと。当該 研修を完了した結果を本市に報告すること。 イ 受託者は、本市が必要と認めた場合は、本市又は本市以外の第三者が実施する研修等に従 事者を参

関連文書

公告 https://www.city.isesaki.lg.jp/material/files/group/78/shiyousyo.pdf PDF

出典

官公需情報ポータルサイト ／ 発注機関：群馬県伊勢崎市

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